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Obwohl mich Kochen im Allgemeinen \u00fcberaus fasziniert gibt es doch nichts, was mich so sehr in seinen Bann zieht wie Brot. Dies mag vielleicht auf den ersten Blick erstaunen, doch kaum ein Gericht ist in so vielen Kulturen dieser Erde so tief verankert wie Brot. Vielleicht liegt sein Erfolg in der Einfachheit, denn ein gutes Brot braucht eigentlich nur 3 Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Seit der Steinzeit, als die Menschen sesshaft wurden, begannen diese Brote zu backen.<\/p>\n
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F\u00fcr mich ist ein selbstgebackenes Brot Entspannung pur. Es beginnt bei der Herstellung des Sauerteigs, sp\u00e4ter des Brotteigs bis hin zum Duft und dem ersten Bissen in eine krachend knusprige Kruste und das feuchte, geschmackvolle Innere eines perfekten Brotlaibs. Das ist Slow Food und Soul Food pur, um es mit den modernen Metaphern der heutigen Kochwelt auszudr\u00fccken. Leider werden auch gerade heute vielmals die Kohlenhydrate verteufelt. Woran liegt das? Ich denke, dass dies vor allem zwei Gr\u00fcnde hat: Erstens wurde der Weizen, der heute f\u00fcr fast alle Pasta- und Mehlprodukte verwendet wird, genetisch und durch Zucht stark ver\u00e4ndert. Vor 50 Jahren assen die Menschen einen Weizen, der noch wesentlich weniger St\u00e4rke \u2013 und somit weniger Zucker \u2013 enthielt. Dazu kommt noch, dass man reine Weissmehlprodukte erst seit der Industrialisierung kennt. Zweitens werden heute die meisten Brote industriell hergestellt. Das heisst, es wird dem Teig sehr wenig Zeit gegeben. Um diesen jedoch trotzdem luftig und aussen knusprig hin zu bekommen, werden chemische Zus\u00e4tze und viel Hefe dem Teig beigemischt. Dazu kommt noch, dass verschiedene Getreide f\u00fcr unsere Verdauung sch\u00e4dliche Substanzen enthalten, die nach einer G\u00e4rzeit von 10 – 15 Stunden fast vollst\u00e4ndig abgebaut werden. Es sind also nicht die Kohlenhydrate, die uns krank und dick machen, sondern unser kommerzieller Umgang mit ihnen.<\/p>\n
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Wie gesagt, dieses Brot braucht Zeit und Geduld. Doch wenn man es einmal f\u00fcr sich entdeckt hat, m\u00f6chte man kein anderes Brot mehr essen! \ud83d\ude09<\/p>\n
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Mein Dinkel-Sauerteig<\/p>\n
Erster Tag:<\/p>\n
40 g Dinkel-Vollkornmehl mit 40 g lauwarmem Wasser in einem sauberen Marmeladenglas mischen, mit einem Haushaltpapier und einem Elastik verschliessen und an einem warmen Ort g\u00e4ren lassen.<\/p>\n
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Zweiter Tag:<\/p>\n
Wieder 40 g Vollkornmehl und 40 g Wasser zuf\u00fcgen und stehen lassen.<\/p>\n
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Dritter Tag:<\/p>\n
Jetzt sollte der Teig kleine Blasen werfen und s\u00e4uerlich riechen sowie schmecken. 3 EL von dem Teig in eine kleine Sch\u00fcssel geben und den Rest wegwerfen. Das Glas gr\u00fcndlich waschen und heiss aussp\u00fclen. Die 3 EL Sauerteig mit 50 g Dinkel Halbweiss- oder Ruchmehl und 50 g lauwarmem Wasser mischen. Die Teigmischung zur\u00fcck ins Glas geben und dieses erneut abgedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort g\u00e4ren lassen.<\/p>\n
Jetzt ist der Sauerteig fertig und kann beliebig erweitert werden, indem man ihn f\u00fcttert (immer mit dem gleichen Gewicht Wasser und Mehl). Falls er mal nur noch kleine Blasen wirft, wieder mit Vollkornmehl f\u00fcttern, das hilft ihm wieder auf die Beine. Wenn du nicht all paar Tage backen willst, kannst du deinen Sauerteig auch mal f\u00fcr bis zu einer Woche im K\u00fchlschrank \u201eschlafen\u201c lassen. Dann wieder rausnehmen, f\u00fcttern und am darauffolgenden Tag weiterverwenden.<\/p>\n
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Nun zu meinem Brot-Grundrezept:<\/p>\n
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500 g Dinkel-Ruchmehl (oder Classic, Migros)<\/p>\n
200 g Dinkel-Vollkornmehl<\/p>\n
100 g Dinkelmehl hell<\/p>\n
200g selbst gemachter Dinkelsauerteig<\/p>\n
16 g Salz<\/p>\n
5 dl Wasser<\/p>\n
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In einer grossen Sch\u00fcssel das Mehl mit dem Salz mischen, in die Mitte eine Mulde dr\u00fccken, den Sauerteig und das Wasser in die Mulde geben und mit einem Teigschaber gut vermischen bis ein klebriger, feuchter Teig entstanden ist.<\/p>\n
An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Den Teig etwas vom Rand l\u00f6sen und mit dem Teigschaber auf allen 4 Seiten einfalten, nochmals wiederholen und den Teig in einem k\u00fchlen Keller oder im K\u00fchlschrank \u00fcber Nacht gehen lassen.<\/p>\n
Ich arbeite mit G\u00e4rk\u00f6rbchen \u2013 zur Vorbereitung diese gut bemehlen und je nach Lust ein paar sch\u00f6ne Salbeibl\u00e4tter oben drauflegen. Man kann aber auch eine Kastenform mit einem Tuch ausschlagen und ebenfalls gut bemehlen, damit der Teig nicht klebt. Den Teig in 2 St\u00fccke teilen, etwas bemehlen und rasch formen. Sofort in die Formen legen und nochmal etwas bemehlen. Teig aus dem Keller ca. 30 Min., Teig aus dem K\u00fchlschrank ca. 1 Stunde in der Form gehen lassen. (Die Genaue Zeit ist abh\u00e4ngig von der Raumtemperatur. Der Teig sollte sein Volumen um die H\u00e4lfte seines Gesamtvolumens vergr\u00f6ssert haben.)<\/p>\n
Den Ofen inkl. Blech auf 250\u00b0C gut vorheizen. Das heisse Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen, mit einem Backpapier belegen, die Brote vorsichtig aufs Blech st\u00fcrzen und die Brote danach sofort in den Ofen schieben (zweitunterste Rille). 35 min. backen. Danach den Ofen ausstellen, die Ofent\u00fcr halb aufklappen und die Brote so noch 5 Min. leicht ausk\u00fchlen lassen. Dies ergibt eine bessere Kruste. Danach aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollst\u00e4ndig ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n
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Richtig knusprig schmeckt das Brot nat\u00fcrlich am besten frisch, doch dieses Brot bleibt mehrere Tage feucht. Es l\u00e4sst sich auch gut einfrieren und prima toasten. Deshalb mache ich immer eher grosse Teigportionen. Nat\u00fcrlich kann auch die Mehlmischung beliebig variiert werden mit Roggen-, Buchweizen- oder Amarant-Mehl oder verschiedenen K\u00f6rnern oder N\u00fcssen. Probiert einfach aus, was euch am besten schmeckt. Besonders feucht wird das Brot auch, wenn man ein Naturjoghurt (180 g) in den Teig mischt, dabei einfach die Wassermenge reduzieren um knapp 2dl.<\/p>\n
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Ich w\u00fcnsche euch viel Spass beim Experimentieren!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Obwohl mich Kochen im Allgemeinen \u00fcberaus fasziniert gibt es doch nichts, was mich so sehr in seinen Bann zieht wie Brot. Dies mag vielleicht auf den ersten Blick erstaunen, doch kaum ein Gericht ist in so vielen Kulturen dieser Erde so tief verankert wie Brot. Vielleicht liegt sein Erfolg in der Einfachheit, denn ein gutes […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_s2mail":"yes"},"categories":[16,1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1423"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1423"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1423\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1424,"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1423\/revisions\/1424"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1423"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1423"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.michuchi.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1423"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}