Mein Sauerteigbrot

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Obwohl mich Kochen im Allgemeinen überaus fasziniert gibt es doch nichts, was mich so sehr in seinen Bann zieht wie Brot. Dies mag vielleicht auf den ersten Blick erstaunen, doch kaum ein Gericht ist in so vielen Kulturen dieser Erde so tief verankert wie Brot. Vielleicht liegt sein Erfolg in der Einfachheit, denn ein gutes Brot braucht eigentlich nur 3 Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Seit der Steinzeit, als die Menschen sesshaft wurden, begannen diese Brote zu backen.

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Für mich ist ein selbstgebackenes Brot Entspannung pur. Es beginnt bei der Herstellung des Sauerteigs, später des Brotteigs bis hin zum Duft und dem ersten Bissen in eine krachend knusprige Kruste und das feuchte, geschmackvolle Innere eines perfekten Brotlaibs. Das ist Slow Food und Soul Food pur, um es mit den modernen Metaphern der heutigen Kochwelt auszudrücken. Leider werden auch gerade heute vielmals die Kohlenhydrate verteufelt. Woran liegt das? Ich denke, dass dies vor allem zwei Gründe hat: Erstens wurde der Weizen, der heute für fast alle Pasta- und Mehlprodukte verwendet wird, genetisch und durch Zucht stark verändert. Vor 50 Jahren assen die Menschen einen Weizen, der noch wesentlich weniger Stärke – und somit weniger Zucker – enthielt. Dazu kommt noch, dass man reine Weissmehlprodukte erst seit der Industrialisierung kennt. Zweitens werden heute die meisten Brote industriell hergestellt. Das heisst, es wird dem Teig sehr wenig Zeit gegeben. Um diesen jedoch trotzdem luftig und aussen knusprig hin zu bekommen, werden chemische Zusätze und viel Hefe dem Teig beigemischt. Dazu kommt noch, dass verschiedene Getreide für unsere Verdauung schädliche Substanzen enthalten, die nach einer Gärzeit von 10 – 15 Stunden fast vollständig abgebaut werden. Es sind also nicht die Kohlenhydrate, die uns krank und dick machen, sondern unser kommerzieller Umgang mit ihnen.

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Wie gesagt, dieses Brot braucht Zeit und Geduld. Doch wenn man es einmal für sich entdeckt hat, möchte man kein anderes Brot mehr essen! 😉

Mein Dinkel-Sauerteig

Erster Tag:

40 g Dinkel-Vollkornmehl mit 40 g lauwarmem Wasser in einem sauberen Marmeladenglas mischen, mit einem Haushaltpapier und einem Elastik verschliessen und an einem warmen Ort gären lassen.

 

Zweiter Tag:

Wieder 40 g Vollkornmehl und 40 g Wasser zufügen und stehen lassen.

 

Dritter Tag:

Jetzt sollte der Teig kleine Blasen werfen und säuerlich riechen sowie schmecken. 3 EL von dem Teig in eine kleine Schüssel geben und den Rest wegwerfen. Das Glas gründlich waschen und heiss ausspülen. Die 3 EL Sauerteig mit 50 g Dinkel Halbweiss- oder Ruchmehl und 50 g lauwarmem Wasser mischen. Die Teigmischung zurück ins Glas geben und dieses erneut abgedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort gären lassen.

Jetzt ist der Sauerteig fertig und kann beliebig erweitert werden, indem man ihn füttert (immer mit dem gleichen Gewicht Wasser und Mehl). Falls er mal nur noch kleine Blasen wirft, wieder mit Vollkornmehl füttern, das hilft ihm wieder auf die Beine. Wenn du nicht all paar Tage backen willst, kannst du deinen Sauerteig auch mal für bis zu einer Woche im Kühlschrank „schlafen“ lassen. Dann wieder rausnehmen, füttern und am darauffolgenden Tag weiterverwenden.

 

Nun zu meinem Brot-Grundrezept:

 

500 g Dinkel-Ruchmehl (oder Classic, Migros)

200 g Dinkel-Vollkornmehl

100 g Dinkelmehl hell

200g selbst gemachter Dinkelsauerteig

16 g Salz

5 dl Wasser

 

In einer grossen Schüssel das Mehl mit dem Salz mischen, in die Mitte eine Mulde drücken, den Sauerteig und das Wasser in die Mulde geben und mit einem Teigschaber gut vermischen bis ein klebriger, feuchter Teig entstanden ist.

An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Den Teig etwas vom Rand lösen und mit dem Teigschaber auf allen 4 Seiten einfalten, nochmals wiederholen und den Teig in einem kühlen Keller oder im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Ich arbeite mit Gärkörbchen – zur Vorbereitung diese gut bemehlen und je nach Lust ein paar schöne Salbeiblätter oben drauflegen. Man kann aber auch eine Kastenform mit einem Tuch ausschlagen und ebenfalls gut bemehlen, damit der Teig nicht klebt. Den Teig in 2 Stücke teilen, etwas bemehlen und rasch formen. Sofort in die Formen legen und nochmal etwas bemehlen. Teig aus dem Keller ca. 30 Min., Teig aus dem Kühlschrank ca. 1 Stunde in der Form gehen lassen. (Die Genaue Zeit ist abhängig von der Raumtemperatur. Der Teig sollte sein Volumen um die Hälfte seines Gesamtvolumens vergrössert haben.)

Den Ofen inkl. Blech auf 250°C gut vorheizen. Das heisse Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen, mit einem Backpapier belegen, die Brote vorsichtig aufs Blech stürzen und die Brote danach sofort in den Ofen schieben (zweitunterste Rille). 35 min. backen. Danach den Ofen ausstellen, die Ofentür halb aufklappen und die Brote so noch 5 Min. leicht auskühlen lassen. Dies ergibt eine bessere Kruste. Danach aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

 

Richtig knusprig schmeckt das Brot natürlich am besten frisch, doch dieses Brot bleibt mehrere Tage feucht. Es lässt sich auch gut einfrieren und prima toasten. Deshalb mache ich immer eher grosse Teigportionen. Natürlich kann auch die Mehlmischung beliebig variiert werden mit Roggen-, Buchweizen- oder Amarant-Mehl oder verschiedenen Körnern oder Nüssen. Probiert einfach aus, was euch am besten schmeckt. Besonders feucht wird das Brot auch, wenn man ein Naturjoghurt (180 g) in den Teig mischt, dabei einfach die Wassermenge reduzieren um knapp 2dl.

 

Ich wünsche euch viel Spass beim Experimentieren!

1 Comment

  • By Jolanda Zangger, November 5, 2018 @ 8:42 pm

    Liebe Nadine, das Sauerteigbrot schmeckt mir ausgezeichnet. Trotzdem habe ich eine Frage: beim 3. Tag behalte ich also 3 EL Sauerteig und gebe je 50 g lauwarmes Wasser und Ruchmehl hinzu und lasse es wieder stehen.
    Beim Rezept sagst Du 200 g selbst gemachten Sauerteig zugeben – das sind aber nicht ganz 200 g und da ich alles brauche kann ich ihn auch nicht wieder füttern, sondern muss von neuem beginnen. Was habe ich da falsch verstanden? Lgr Jolanda

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